Врачи онлайн

Глютен, или клейковина, - особый белок, который содержится в зернах злаковых культур. Его много в пшенице, ржи, ячмене, овсе, полбе, булгаре.

Отсутствует клейковина в кукурузе, рисе, гречке.

Для растения глютен служит строительным материалом и источником энергии во время прорастания, а для людей он определявт пищевую ценность крупы и муки - чем больше клейковины, тем лучше получается тесто.
https://doclvs.ru/medpop6/glut.php